Problemi attuali e prospettive di sviluppo della panificazione artigianale di qualità.
Ne abbiamo discusso insieme al 1° Symposium del Panettiere.

Martedì 15 e mercoledì 16 febbraio 2011, presso la nostra sede, si è svolto il "1° Symposium del Panettiere".

Nell’ambito delle iniziative a supporto dei propri clienti e dell’intera categoria, l’idea del Symposium del Panettiere è nata in MO.CA con il principale scopo di far incontrare gli operatori del settore, consentendo loro di conoscersi, di riflettere e discutere “ad alta voce” in merito alle rispettive realtà aziendali; un’occasione per un confronto a tutto campo con le principali norme di legge che regolano l’attività di panificazione, le tematiche economico-finanziarie o gestionali e, soprattutto, i problemi e le varie opportunità di crescita qualitativa offerte dal mercato in questo comparto, oggi caratterizzato da segnali di profonda trasformazione.

Quello del panettiere è un mestiere antico, che lascia ancora molto spazio alla creatività e se affrontato con passione può riservare ampie soddisfazioni, non solo di carattere economico. Ma oggi chi vuole esercitare con successo questa attività è chiamato ad un costante ed inderogabile rinnovamento qualitativo per restare in linea con le richieste di un mercato sempre più esigente e competitivo: dall'accurata scelta delle materie prime, all'utilizzo di macchinari sempre più tecnologicamente avanzati, all’attività di ininterrotta ricerca, aggiornamento e formazione professionale.

Inoltre, gli imprenditori artigiani dell’Arte Bianca hanno dovuto imparare a reinventarsi continuamente, impegnandosi a diversificare, rinnovare e qualificare i propri prodotti. Ciò a causa, soprattutto, della sempre maggiore presenza della grande industria, che ha portato a una vera e propria saturazione di certi ambiti, in precedenza prerogativa esclusiva della panetteria tradizionale. Eppure è evidente che molto spesso la grande industria attinge le migliori idee proprio dal mercato produttivo artigianale, per poi riproporle alla massa dei consumatori sotto forma di prodotto su larga scala.

Alla presenza di una decina di panificatori artigiani sono intervenuti al Symposium:

il Dirigente dell’U.O. Alimenti e Nutrizione dell’Azienda USL Rimini, D.ssa Bruna Veronesi; il Presidente Nazionale dell’Associazione Panificatori della Confartigianato, Sig. Enzo Mengoni; il Presidente dell’Associazione Panificatori della Confartigianato di Rimini, Cupioli ed il funzionario responsabile, Dott. Marcello Para.

Inoltre i due consulenti esperti in materia fiscale, Dott. Lorenzo Bartolini e Dott. Alberto Tasini, hanno interagito con gli artigiani, offendo loro validi spunti per orientarli nelle impegnative scelte gestionali delle loro realtà imprenditoriali, cogliendo l’occasione per mettere in risalto i vantaggi derivanti dalla flessibilità che da sempre caratterizza la piccola impresa in forma artigianale.

Parte integrante di questa importante iniziativa è stato sicuramente l’apporto tecnico di Alessandro Bresciani, giovane ma già noto esperto dell’arte bianca, membro del Richemont Club Italia. Bresciani ha portato la propria interessante esperienza di panificatore acquisita in campo internazionale (ha lavorato a lungo in Spagna, Gran Bretagna, Grecia, Repubblica Ceca, ecc…), condividendola spontaneamente con i colleghi riminesi.
Per questi ha realizzato, a richiesta, specialità tipiche delle diverse realtà regionali italiane ed europee, mettendo in risalto il corretto impiego delle farine, dei lieviti e dei più moderni processi produttivi improntati alla qualità.

La discussione si è subito focalizzata sull’attuale evoluzione delle leggi e delle prassi inerenti la sicurezza degli alimenti e l’igiene negli ambienti di lavoro, nonché sulle pratiche di gestione/produzione/conservazione di materie prime e prodotti. Su questi argomenti il Dirigente dell’USL ha puntualmente risposto ai numerosi quesiti e dubbi espressi dai panificatori.

Grande interesse ha inoltre suscitato l’intervento del Presidente Nazionale della Confartigianato, il quale ha voluto sottolineare la necessità di mantenere unito lo spirito aggregativo degli imprenditori e, in particolare, l’identità della professione, raccomandandosi di non distogliere mai l’attenzione dagli elementi caratterizzanti la qualità del pane fresco artigianale nei confronti dell’invadente concorrenza rappresentata dai prodotti da forno proposti dalla grande distribuzione organizzata.

All'unanimità la platea dei presenti ha evidenziato l’improrogabile necessità di poter contare su un provvedimento normativo disciplinante l’utilizzo del termine “pane fresco di giornata”, in modo da poter fare finalmente chiarezza anche a favore dei consumatori. Tutte le indagini di mercato rivelano, infatti, che nella disputa tra “pane fresco” e “pane conservato” gli italiani preferiscono quello fresco artigianale, ma fanno fatica a riconoscerlo al momento dell'acquisto. Un consumatore su quattro dichiara di essere disorientato nella variegata offerta presente nella g.d.o.: pane conservato, precongelato, pane in cassetta, baguette ingannatrici appena sfornate (ma non per questo fresche e artigianali) rappresentano motivo di confusione per l’utenza che ha bisogno e chiede anch’essa maggior trasparenza e certificazioni sulla qualità.

E' giunta insomma l’ora di far vedere la luce a quel progetto normativo che da oltre 7 anni giace nel cassetto del legislatore!

Fortunatamente l’UNESCO ha di recente annoverato nel patrimonio dell’umanità la cosiddetta “dieta mediterranea”, riconoscendo quindi pane e pasta come alimenti principi di un’alimentazione sana ed equilibrata.
La speranza invocata al Symposium è che in un prossimo futuro possa riaffermarsi nel nostro Paese una nuova cultura del pane e porsi così fine all’ingiusta demonizzazione di questo nobile prodotto, oramai sostituito da moderni surrogati industriali perché accusato (sicuramente in modo generalizzato ed approssimativo) di essere causa di allergie, intolleranze, obesità ed altri disturbi.

Ringraziando di cuore tutti coloro che ci hanno onorato della propria presenza, vogliamo assicurare che MO.CA sarà al fianco della categoria lungo l’impegnativo cammino verso la tutela e la crescita di questo antico mestiere, nella consapevolezza che occorre al più presto recuperare il valore e la dignità che da sempre contraddistinguono il pane fresco artigianale su ogni tavola italiana.